天津的饮食文化

【导读】吃饭在普通百姓的生活中，可能是最普通不过的事，但是，饮食如果放在历史的长河去看，不同的民族，不同的地域，就会形成自己独特的饮食文化。天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两鲜为原料。

天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，且漕运、盐务、商业繁荣发达。1860年，天津被辟为通商口岸，不但直隶总督常年在这里主持政务，十一国领事衙门也先后在天津建立，洋行的建立，外来资本的输入，民族资本的兴起，促使天津工商业繁荣，饮食业随之发展。到1900年，天津先后开辟了九国租界，各国侨民云集，西方饮食随即进入津门。辛亥革命后，清皇族、遗老遗少、军阀、官僚、洋商、买办纷纷迁居天津，他们生活奢侈，挥金如土，进一步促进了天津餐饮业迅速发展。

天津的饮食文化

勤劳聪慧的天津人，凭借着自身水陆交冲、民物繁盛、辽物贩商、比比皆是的地缘和人气优势，博采众家菜系之长，很快便研究和创造出以河海两鲜为主料的不同凡响的津菜，受到广大食客的青睐的赞扬。康熙元年，天津八大成饭庄的第一家，聚庆成饭庄开张营业，它标志着津菜正式形成。传说，饭庄是为庆贺康熙登基而定名。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具用具豪华精美，山珍海味、美馔佳肴丰富多样。

明清时期，天津沿海制盐业日益兴旺，天津逐渐成为北方最大的海盐集散市场，所以清代的天津出现了一批非常富有的大盐商。其中大盐商查日乾，在天津城西南运河北岸修建了雅致的水西庄，他在这里宴请宾朋，花刀宴、菊花宴、紫蟹宴等等名目繁多。乾隆皇帝南巡，先后四次来到水西庄，对这里的饮食自叹弗及。

天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两鲜为原料。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。津菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主，又不拘一格，富于变化。

二十世纪初，是天津城市社会的又一变化时期，八国租界的并立与城垣的拆除客观上促进了天津的发展，使天津很快成长为北方最大的工商业和港口贸易城市，资本大量聚集。而辛亥革命后国体的变更和和政局的紊乱，又使天津租界成为前清皇室、遗老以及民初下台的军政险要蛰居之地。

这些人一般囊中充裕，但无所事事，外出品茗赴宴便成为他们消费光阴的方式之一，这一切促进了天津的饮食业空前发展。开埠形成的华洋杂处局面，也使天津西餐业从十九世纪末在北方率先得到发展。1908年，德国人起士林与巴德在天津开设了起士林西餐馆，因其西餐菜肴和西点制作精良而四远驰名，营业至今。

1999年12月，第四届全国烹饪大赛结果揭晓，天津代表团参加热菜、冷拼、面点和中餐技术技能服务四个项目的角逐，一举夺得48块金牌。六名选手荣获第四届全国烹饪技术大赛优秀厨师、服务员，两名获“全国最佳厨师”称号。各地名厨观看了天津选手的表演后赞叹不已，一致认为津菜技艺精湛底蕴深厚。

天津饮食文化驰名中外

作为土生土长的天津人一定要清楚的知道家乡的特色和饮食文化！天津的饮食文化驰名中外，不少到天津旅游的人都是奔着吃去的。天津菜已有三百多年历史，上千个品种，烹饪技术以鲜咸为主，主料突出，配料考究，色鲜味俱全，传统菜有目鱼烧肉、炸熘软硬飞禽、虎皮肘子等。

另外，在天津的大街小巷，还可以尝到全国各地的风味菜肴。而天津的风味小吃，就更有名头了，除闻名中外的天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花这三样外，还有张记果仁、曹记驴肉、大福来锅巴菜、石头门坎素包子、芝兰斋糕干以及贴饽饽熬小鱼等特色小吃。

天津市主要的特色食品街有南市食品街、和平区风味食品街、十月美食街。此外，天津还有一些历史悠久的老字号，如桂顺斋、祥德斋、正兴德茶庄、一品香糕点店、四远香糕点店、杜称奇蒸食铺、恩发德羊肉包子铺、起士林西餐厅等。

天津菜包括汉民菜、清真菜、素菜三大部分。总的特色为擅长烹制海鲜、河鲜，注重调味，讲究时令，适应面广，口味以咸鲜、清淡为主，讲汁芡，重火候，质地多样。小吃品种丰富。

天津著名的风味菜点有扒通天鱼翅、扒海羊、盐爆肚仁、宫烧目鱼、炸溜铁雀，独羊脑、麻栗野鸭、耳朵眼炸糕、煎饼果子、驴打滚等。

津门食品三绝

十八街麻花：津门食品三绝之一。其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成５个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走味。１９８９年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。１９９１年荣获全国驰名商标提名奖。

狗不理包子：津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等２０多个系列品种。１９８８年获全国食品博览会银奖，１９８９年获全国食品金鼎奖。

耳朵眼炸糕：津门食品三绝之一。距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙经营的刘记炸糕。因选料精，制做细，货真价实，店铺紧*耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸糕”。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄色球冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。１９８８年获中国首届食品博览会银牌，１９８９年获商业部金鼎奖。

崩豆张：天津老字号食品店，历经五代传人。创始人张德才清朝嘉庆年间曾在宫廷御膳房供职，擅长做豆类干货小食品。第二代传人张永泰在光绪年间（１８７５）举家迁津，在老城里丁公祠开店经营。１９８５年，崩豆张在南市食品街恢复经营。主要品种有糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆，冰糖奶油豆等，分为上中下三个档次，共计１６大类７６个品种。特点为：脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。由清末座落在天后宫旁的真素园餐馆发明。制作时半发面皮，馅中投入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等１９种副料，捏成２１个摺花，上屉用旺火蒸１２分钟。其特点为：薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。１９８５年起在南市食品街经营。